INGRÉDIENTS
- 8 brins de lavande fraîche
- huile d'olive
Pour la pasta
Pour l'émulsion au beurre
- 150 g de beurre coupé en dés
- 15 cl d'eau
Pour le poulet
- 400 g de blancs et cuisses de poulet avec leur peau
- 15 cl de vin blanc
- 50 cl de bouillon de volaille
- 150 g de parmesan râpé
- 1 branche de romarin
PRÉPARATION
-
La veille, préparez la pasta : versez la farine dans le bol d’un robot muni de l’ustensile feuille, ajoutez-y doucement les jaunes jusqu’à obtenir la consistance d’un crumble. Formez une boule et laissez-la reposer 1 nuit.
-
Le jour même, préparez l’émulsion : faites bouillir l’eau. Placez le beurre dans un bol, versez l’eau bouillante, salez et mixez.
-
Pour le poulet : préchauffez le four à 160°/th. 5-6. Faites revenir la viande dans une poêle, sur feu très vif, avec un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Quand elle est dorée, déglacez avec le vin. Versez le tout dans une cocotte, mouillez avec le bouillon, couvrez et enfournez 40 mn. Quand le poulet est cuit, récupérez le jus et faites-le réduire sur feu moyen. Ôtez la peau, hachez la chair. Mélangez-la avec le parmesan, le romarin ciselé, 15 cl de jus de cuisson, sel et poivre.
-
Étalez la pâte très finement au laminoir, on doit voir à travers. Disposez un peu de farce sur la moitié de la pâte. Rabattez l’autre moitié, pressez entre chaque boule de farce, puis séparez les agnolotti à l’aide d’une roulette dentée.
-
Faites chauffer à feu doux l’émulsion avec 3 brins de lavande. Pendant ce temps, plongez les agnolotti dans de l’eau bouillante salée, 2 mn maximum. Égouttez et terminez la cuisson dans l’émulsion de beurre à la lavande.
-
Dressez les agnolotti dans cinq assiettes chaudes, arrosez de jus de volaille et déposez un brin de lavande fraîche
Source :
